Большой кулинарный словарь Александра Дюма-отца.

Франция была всегда законодательницей моды не только по части косметики, но и еды. Во Франции не едят, что попало и как попало. Поэтому не удивительно, что выдающийся Александр Дюма, писатель, историк, общественный деятель, был ещё и блестящим знатоком кулинарного искусства и поваром.

Последней книгой, вышедшей из-под пера писателя, был «Большой кулинарный словарь» - около 800 новелл на кулинарные темы. И по сей день, эта книга занимает почетное место на кухонной полке у любого просвещенного француза. Увлекательно написанный, с невероятным количеством полезных советов, применимых и в современной кулинарии, этот словарь станет вашей настольной книгой.

Предлагаем вашему вниманию несколько отрывков из этой замечательной книги.

"«Пирог или торт с абрикосовой начинкой, «Как у тётушки».

Сняв кожицу с абрикосов, разделите их на половинки, сварите в сахаре и дайте остыть. Затем, положите половинки абрикосов на слоёное тесто и покройте вторым слоем теста. Верх пирога следует надрезать или наколоть в нескольких местах, чтобы он не вздувался и не искривился при выпекании. Намажьте сверху яичным желтком и положите в переносную духовку. Смесь небольшого количества вишен с абрикосами производят отличнейший эффект, и это современное сочетание завоевало лучшие кухни Парижа.

«Баклажаны по-парижски»

Удалите мякоть из четырёх фиолетовых баклажанов, стараясь не повредить кожицу. Порубите вместе с белым мясом птицы или с жареным мясом ягнёнка или с постным мясом молочного поросёнка или с любым другим белым хорошо прожаренным мясом. Добавьте к этому фаршу 180 г костного мозга или, если вам так больше нравится, приправьте щепоткой мускатного ореха, добавьте 180 г сала и немного соли. Прибавьте белых панировочных сухарей и яичные желтки. Заполните полученной массой половинки баклажанов и запеките их в форме пирога, поливая при этом растопленным костным мозгом или салом.

«Мармелад малиновый»

Оставьте малину на 3-4 часа с сахарной пудрой или сахарным песком, затем положите ягоды в тазик и варите их на сильном огне. Когда ягоды разварятся, протрите их через очень мелкое сито, снова выложите в тазик и нагрейте. Продолжайте варить до той поры, пока мармелад не приобретёт нужную консистенцию. Слегка остудите и раскладывайте по банкам.

«Меню на пятнадцать персон»

Закуски

Мелкие канапе, маринованные устрицы,

 анчоусы, фаршированные маслины

Два супа

Суп Регентство

Суп Багратион

Два кушанья большим куском

Карп фаршированный по-шамборски

Филей Сандерленд

Четыре антре

Сюпрем с молодым зелёным горошком

Филе молодой утки, соус бигарад

Крустады по-польски

Омары по-королевски

Пунш римский

Шербеты по-испански

Жаркое

Пулярки с овсянками

Шпигованные американские цесарки

Два салата

Антреме

Побеги спаржи

Донца артишоков с маседуаном

Пудинг по-орлеански

Пирог а ля Фонтанж

Два вида выпечки

Бисквиты глазированные «сюрприз»

Меренги Сарданапал

Десерт

(Этот обед можно подавать а ля рус)"